La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. Els militars americans del segle XIX

La marina americana va tenir el port de Maó com a base a la Mediterrània des del 1818 fins el 1845, una època en què Menorca va patir una extraordinària crisi causada per la fi dels negocis marítims que havien donat suport a la relativa prosperitat de l’illa entre l’inici del domini anglès, el 1708, i la prohibició del comerç del blat, el 1820.

Durant aquests anys, als cinc autors americans, Jones (1829), Wines (1833), Horner (1839), segurament el més complet de tots, Folz (1843) i Schroeder (1846), cal afegir l’anglès Christmas (1851), coetani dels anteriors. Les informacions que ens donen aquests escriptors suggereixen que la situació no havia variat gaire respecte al segle anterior, cosa que estava a punt canviar.

Segons Horner, la collita de blat era copiosa i se n’exportava bastant a la Península, on era estimat per l’escassetat causada per la I Guerra carlina (1833-40). L’agricultura feia un gran ús del reg. El barranc de Sant Joan, de Maó, era el millor cultivat de l’illa i en ell les verdures creixien de forma exuberant i hi abundava el cànem.

De fet, el sòl de la banda de migjorn de l’illa era tan fèrtil que produïa amb poc treball gra, fruita i verdures de quasi totes les castes; aquestes darreres es donaven en les valls, particularment productives. Wines afegeix que Menorca és prodiga en raïms, taronges, figues, magranes, olives, melicotons, melons, colflors i altres fruites i verdures. Els ingressos procedents de la venda d’aquests gèneres als vaixells que visiten el port de Maó eren gairebé tot el que entrava a l’illa.

Horner destaca per damunt de totes les fruites les manduixes i el raïm, que és exquisit, especialment el blanc. L’autor indica que els raïms vermells són els més grans, però els blancs són més dolços i agradables al paladar. La figuera de moro té una considerable importància per als pobres, que en consumeixen a betzef pel seu bon preu. Es menja tot sol o amb llet. Entre els fruits secs, hi ha avellanes, ametlles i pistatxos. El pistatxer fou importat de Tunísia i es fa de meravella a les hortes. Els aglans són el menjar dels pobres en temps de fam, igual que passava al segle anterior.

Per Wines, el vi que es fa a Menorca és d’una qualitat excel·lent i es ven barat. Folz comenta que els menorquins beuen poca aigua, ja que tenen tal abundància de vins lleugers que gent de tota condició els te com la seva principal beguda. Horner descriu amb un cert detall l’elaboració de vi i ens ofereix una viva narració de la verema. De les seves explicacions es desprèn que s’obtenia una gran producció vinícola. El vi era molt barat i apreciat. Quan es preparava amb esment i es deixava envellir, aquest vi era similar al claret. Era un brou suau, fi i sense alcohols afegits.

A més dels vins corrents, es feia vi blanc dolç, per a la qual cosa el most abans de fermentar es bullia una mica en recipients de coure. Per fer vinagre es vessa aigua damunt de les pells i les rapes i es posa a fermentar. El que l’americà anomena conyac, i que, de fet es tracta d’aiguardent, s’obté molent els grans de raïm que conserven les rapes en un molí de dos cilindres horitzontals de llenya; el suc es deixa caure en una bóta i després de fermentar es destil·la.

Tant l’olivera com l’ullastre són comuns, però petits, perquè no se’n té cura i ni el clima ni el sòl són adequats. En conseqüència, les olives i l’oli no són suficients per al consum dels illencs. Folz refereix que la figuera i la vinya, que són cultivats amb grans atencions en tots els llocs on hi ha redossa, donen els seus deliciosos fruits a betzef. Aquesta observació coincideix plenament amb la de Schroeder, qui assenyala que les vinyes són menades de forma intel·ligent i als horts d’oliveres només s’han d’agafar les olives, afirmació que qüestiona una mica la seva marginalitat.

Segons Horner, les aus de corral són grans i ponen bons ous. Els porcs proporcionen una carn magnífica, que es menja fresca o com a cansalada, així com embotits. El vaquí és petit i magre; no duu ni bona carn ni llet, perquè les pastures són escasses i pobres. Schroeder escriu en el mateix sentit que els porcs són remarcablement bons i ben grossos; la seva carn és molt estimada en aquestes illes per elaborar un embotit conegut com “sobr’asado” i de fet va assistir a unes porquejades. En canvi Christmas, després de lloar els porcs de Mallorca comenta que els de Menorca abans eren superiors als mallorquins però en el moment que escriu estan en decadència, com totes les coses de l’illa.

Horner explica que els tords són grossos i més gustosos que qualsevol altre animal de caça. Es mengen en gran quantitat i no només a l’illa. Els vapors que van a Marsella i Toló se’n duen tants com poden. D’ençà que ha començat aquest mercadeig s’han fet més escassos i el seu preu s’ha doblat.

El peix és consumit en abundància pels menorquins, especialment els pobres. Les barques dels pescadors són grosses, sòlidament construïdes i ben governades. Christmas dóna un repàs als peixos de les Balears: donzelles, sípia i rèmora, més freqüent a Menorca que a Mallorca.

El major punt en comú de tots els autors és l’elevat valor que atorguen al marisc menorquí. Així Chrismas apunta que la llagosta és comuna i força estimada, així com els mol·luscs. Jones trobava una gran distracció d’acompanyar Bernardí, un vell pescador, pel port de Maó. Una de les espècies que recollia era el dàtil, que només havia trobat a Malta, Trieste i pocs indrets més. El peix té un gust peculiar i es considera com un menjar exquisit. Esmenta un altre mol·lusc, el més gran, de seixanta centímetres de llarg, que deu de ser la nacra, així com el caragol de mar i uns quants més. Per les seves descripcions es veu que el marisqueig era àmpliament practicat i determinades espècies eren molt apreciades.

Horner explica que els pobres s’han de conformar amb els corns; ja que els dàtils són adquirits pels rics. Les gambes són quasi tan grosses com la llagosta americana. L’ostra és de talla mitjana i més dura que la dels Estats Units; amb les escopinyes es feia una sopa excel·lent.

Tenim diverses referències a la cuina dels menorquins. Wines, en un dels seus passejos pel camp, va ensopegar amb un vell paredador que insistí perquè anés a ca seva a dinar; el menjar consistia en una petita llesca de pa moreno, una escudella de brou de verdures, un tros vell d’embotit i una mica de formatge, tot regat amb el vi negre del país. La família considerava aquests plats un àpat digne d’un rei.

Schroeder una nit s’allotjà a les cases d’un lloc. Indica que la cuina de Menorca és periòdica: tot es fa un cop a la setmana. El te i el cafè són desconeguts pels pagesos, que porten una vida pobra, ja que els seus únics aliments són pa, oli d’oliva, vi i sobrassada, però malgrat tot “viuen feliços en la ignorància”.  Quasi tot el porc s’empra per fer sobrassades, que es conserven anys i són molt bones. Respecte al te i el cafè Folz explica que el segon és tan car que només és a l’abast d’una minoria i el te no es beu mai sinó és com a medecina, la qual cosa suposa un altre punt en comú amb les dècades anteriors i ben prest es modificaria.

A Shchroeder, els frares del convent del Toro li van donar una benvinguda cordial i li brindaren vi de Maó, sobrassada i taronges. A la posada des Mercadal van sopar d’ous i costelles, vi del país i un xocolati deliciós. Al dia següent, a la fonda de Ciutadella els van servir sopa de peix, perdius i xocolati, regat amb un vi imbebible.

Alfons Méndez Vidal

La vinya a la Menorca del segle XVIII. Els inicis de la gran època de la vinya de Maó.

És un fet conegut que el conreu de la vinya va tenir una certa importància al terme de Maó, fins al punt de deixar una forta empremta en la toponímia, del qual l’exemple més assenyalat potser és el carrer de les vinyes de Maó, però, de fet, als voltants de la població són moltes les propietats conegudes com “sa vinya”. Aquest correu és molt antic. John Armstrong a la seva Historia de Menorca, quan descriu els diferents vins que es feien a Menorca va escriure:

“El de Mahón es más estimado, siendo de un color amatista, suave al paladar y de suficiente fuerza para conservarlo en el país por varios años, y poderse enviar a Inglaterra.”

Tanmateix, no és fàcil per saber exactament quanta vinya i quan de vi es feia a Maó. Armstrong ens dóna les dades del delme de raïms, però, pel que fa al vi només es refereix al total de Menorca. Així i tot, el fet que les Universitats de l’illa, i particularment la de Maó, fessin un control de la venda i els preus del vi, les va portar a recollir el volum de la producció. Part d’aquesta informació s’ha conservat en diversos expedients de l’Arxiu Històric de Maó, gràcies als quals he  pogut estimar quina era la collita del terme. Cal fer l’advertiment de què llavors Sant Lluís formava part de Maó i per tant les dades es refereixen a la suma d’ambdós.

Collita de vi de Maó
Anys	Litres
1724-1739	557.373
1740-1749	765.490
1750-1759	945.194
1760-1769	1.231.703
1770-1779	1.120.019
1780-1789	1.227.981
1790-1799	1.044.835
1760-1799	1.156.134

Com es veu, la producció de vi va experimentar un vigorós creixement fins a la dècada del 1760, que va permetre doblar la collita. A partir d’aquest moment, en canvi, el volum de vi elaborat es va estabilitzar, o més bé va marcar una lleugera tendència a la baixa. Aquests moviments devien tenir el seu origen en els preus. Aquests no eren lliures i eren aprovats per les autoritats. Van créixer fins a la dècada del 1740 i a partir d’aquest moment els preus es van anar reduint, situació que es va mantenir fins que a partir el 1793 es van iniciar una sèrie de guerres que van conduir a una situació d’escassetat davant la qual es van rompre tots els límits imposats al preu del vi, que va augmentar fortament.

Podem aconseguir perfilar millor el nostre coneixement sobre aquest conreu a través de l’extensió de les vinyes. Per fer-ho disposam dels Llibres de Manifest, que venien a ser com el cadastre de rústica i a on els particulars declaraven quines eren les seves propietats. Les Universitats (antics ajuntaments) valoraven aquests béns i els gravaven amb un impost  conegut com la talla, similar a l’actual IBI.

He treballat sobre els llibres de Manifest del 1723 i 1773, per poder copsar l’evolució al llarg del temps de la superfície de vinya. El Manifest del 1773 ens dóna una informació més completa que el del 1723, ja que a més del valor de les terres a efectes fiscals, ofereix en molts casos el nombre de ceps. A partir d’aquest es pot obtenir l’extensió sembrada de vinyes, ja que la forma de plantació emprada a Menorca comportava que 12.000 ceps ocupessin una hectàrea.

Analitzant  la relació entre nombre de ceps i valor de les terres es pot comprovar que els diferents tipus de vinya es valoraven de forma diversa: les vinyes velles i els vinyots a raó de 1.000 ceps per 1 lliura; en canvi les vinyes normals i les vinyes joves (malloles) eren valorades de forma variable als diferents termes municipals de l’illa. A Maó i Sant Lluís s’obté una mitjana de 700 ceps de vinya per lliura i 625 ceps de mallola per lliura. El motiu d’aquesta variació devia provenir de l’existència de diferents qualitats de les terres amb vinyes, tal i com es fa fer constar de forma expressa en les valoracions fetes el 1818 a Estadística de Casanello. Com s’observa, les vinyes amb una valoració més alta són les més joves, després les normals i per últim, les més velles i arruïnades. Utilitzant aquests valors podem es pot estimar l’extensió que ocupava la vinya en els Manifests de 1723 i 1773.

La vinya de Maó el 1723 (hectàrees)
Ubicació	Núm.	Extensió	Ext. Mitjana
Dragonera	3	1,52	0,51
Mercadalet	6	4,77	0,79
Gràcia	25	15,97	0,64
Bentalfa	9	5,89	0,65
Llucmaçanes	38	29,86	0,79
Malbúger	26	26,24	1,01
Alqueria Cremada	60	48,96	0,82
Mussuptà	2	1,15	0,57
Sense determinar	40	28,12	0,70
Suma	209	162,47	0,78

Així podem saber que el 1723 a l’actual terme de Maó la superfície ocupada per la vinya ja era de poc més de 160 hectàrees. El conreu es concentrava en uns pocs indrets, especialment del sud de la població: el paratge amb major quantitat de vinya era Alqueria Cremada (30%) i els següents punts eren la veïna població de Llucmaçanes (18,4%) i Malbúger (17%). A prop de la població de Maó únicament es trobava el vinyet de Gràcia, amb el 10%. En conjunt, aquestes quatre zones suposaven el 74,6% dels ceps del terme. El percentatge de vinyes noves (17%) superava en molt el de vinyes velles (5%), la qual cosa pot ser un indici en favor de què aquest conreu estava en expansió.

Aquesta extensió de vinya era propietat de 182 viticultors i la superfície mitjana era de 0,89 ha, la qual cosa, tot i que actualment pugui semblar reduïda, a l’època i en el context de l’illa era relativament elevada. La major part dels propietaris (56%) posseïen de mitja hectàrea a una hectàrea de vinya i només hi havia quatre viticultors amb més de dues hectàrees: Maria Mus Juanico, Francesc Saguí, Gabriel Sinallos i Joan Villalonga, tots amb pràcticament la mateixa extensió: 2,36 ha.

Alfons Méndez Vidal

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. L’entrada del segle XIX

Els darrers anys del segle XVIII i les dues primeres dècades del segle següent Espanya va viure una profunda convulsió, de la qual no es podia escapar Menorca, que fou fortament afectada per la guerra angloespanyola (que originà el darrer domini anglès, 1798-1802) i la Guerra de la Independència entre el 1808  i el 1814.

En aquest breu període, cinc autors, tres britànics, Willyams (1798), Walsh (1803) i Carr (1809), i els francesos André Grasset de Saint Saveur (1807), que escriu la relació més completa de tots, i Laborde (1808), van parlar sobre l’illa. Tal vegada com a resultat d’una etapa especialment turbulenta, les notícies que ens proporcionen no són tan completes com les dels escriptors del segle anterior, amb els qual mostren, d’altra banda, un apreciable continuisme.

Segons Carr, a Menorca la terra és rica i prolífica i es ven a un preu molt alt. Es cultiva sobretot blat, ordi i blat d’indi. D’altra banda, com la majoria dels viatgers, lloa la profusió de fruites i verdures que es fan en els fèrtils barrancs o petites valls de l’illa, on la terra té més fondària. Per Grasset les millors hortalisses són les faves, els fesols, les mongetes, les cebes, les carabasses i els tomàtics; les colflors i els bròquils són també de bona qualitat. La lletuga és fada i es mescla habitualment amb créixens. Les síndries són suculentes i molt refrescants.

No hi manca la fruita: llimones, taronges i magranes són molt saboroses, així com la fruita de pinyol, i entre la de llavor hi ha excel·lents peres d’estiu i d’hivern, que gaudeixen d’una bona reputació. L’illa compta amb moltes figueres, d’un fruit excel·lent, però per damunt de totes les fruites destaca el raïm, que segons Walsh és excel·lent i es fa amb gran abundància.

Grasset indica que els menorquins produeixen una gran quantitat de vins negres i blancs, més que suficients per al seu consum particular, i que són de molta bona qualitat. L’autor explica que n’ha begut de cinc i sis anys equiparables als magnífics vins francesos de la Borgonya; no debades, els illencs conreen la vinya amb un esment especial.

Carr assenyala que els principals arbres del país són oliveres nanes, escasses figueres, pereres espinoses i murtra salvatge de fruit dolç i amarg; el garrofer no és conegut, la qual cosa és incongruent amb les afirmacions dels escriptors del segle anterior. Grasset fa notar que l’olivera creix pertot, però els pagesos només extreuen un volum molt minso d’oli de les seves olives; sostenen que els vents del nord les assequen. Les fan adobar per a menjar-les, però la preparació és tan deficient que al foraster li costa pena d’acostumar-s’hi. Les tàperes s’empren molt en la cuina de Menorca.

Igual que al segle anterior, els autors proporcionen poques referències sobre la carn, que no sembla que fos excessivament abundant ni objecte d’exportació. Segons Grasset la carn de be és molt apreciada. Els porcs són enormes i molt grassos. Els menorquins tenen la mateixa afecció per a aquesta carn que els mallorquins. A la tardor els crien amb aglans i després es tanquen i es nodreixen d’ordi. La llet de vaca és escassa i s’empra quasi íntegrament per fer formatges, que són extraordinaris. Alguns particulars fan una petita porció de mantega, però únicament per consum propi. Es fa algun ús de la llet de cabra, però no de la d’ovella.

En canvi, els escriptors coincideixen en la profusió de caça i pesca de l’illa. Els mercats són ben aprovisionats de peix tot l’any, que és un dels principals aliments dels illencs, els quals, en general, mengen poca carn. Carr explica que es cacen aus salvatges per totes bandes i també es pesca un peix superb, però la vida és més cara que a Mallorca..

Per Willyams a Menorca hi havia moltes perdius, la caça de les quals constituïa un bon esport per als oficials anglesos. Grasset apunta que abunden els conills i així mateix hi ha excel·lents perdius roges, guàtleres, tords i coloms salvatges, dels quals se’n consumeixen les cries. Hi ha un gran nombre d’eriçons, que els autòctons devoren amb delit. Carr té una percepció idèntica quan informa que el menjar dels pagesos és igual que a tota Espanya, excepte que es cruspeixen els eriçons

Segons Walsh, la mel de l’illa és famosa des de fa molt de temps per la seva delicadesa i la finesa del seu gust. Grasset confirma que la mel té una grandíssima reputació, però la quantitat que se’n recull no permet de fer-ne un article comercial prou interessant; de fet els illencs la reserven per fer-se presents.

Pel que fa als allotjaments, la informació que anoten és molt parcial. Grasset comenta que a Alaior hi ha una fonda anomenada “casa del Rei”, a qual el viatger no gaudeix de cap comoditat. Els llits són bruts i dolents i el menú es redueix a ous, formatge dolent, un vi horrorós i pa negre i per rematar-ho “aquí com a tota Espanya, les posades són molt cares”. En el cantó oposat, Carr va emprendre una excursió a la muntanya del Toro on els monjos els van servir un vi superior, pa i formatge de l’illa, que van trobar molt bons.

Alfons Méndez Vidal

Noves receptes per acabar amb la corrupció

Tots estem commocionats per l’abast que han assolit els escàndols relacionats amb la corrupció política. Cada vegada més veus, des de punts de vista diferents, d’esquerra a dreta, defensen que no es tracta de casos puntuals; la corrupció seria una malaltia pròpia del nostre sistema de govern i, per aquest motiu, és necessari transformar-lo de soca-rel. El catàleg del culpables és ampli: les llistes electorals tancades, la manca de democràcia dels partits, l’elevat nombre de municipis i un llarg etcètera que cada autor confegeix a la seva manera. En definitiva, per lluitar contra els vicis de la política s’han d’aprovar noves lleis per reformar el nostre marc institucional i endurir el codi penal per engarjolar als defraudadors.

Tot i que potser hi ha bons motius per introduir aquests canvis, és difícil trobar una relació de causa-efecte entre gairebé cap dels presumptes responsables i la corrupció. De fet, la majoria dels comentaristes confonen dos sentits de la paraula. Segons el diccionari, corrupció ve de corrompre, amb l’accepció d’alterar la sanitat, bondat, integritat o puresa de qualque cosa o d’induir algú a obrar il·legalment. Efectivament, en un gran nombre de situacions, es tracta de greus trangressions de la llei.

Quan cau una xarxa que practica el suborn per aconseguir contractes públics o si un partit polític es finança amb aportacions que no compleixen els requisits legals o un sindicat o una patronal empra els ajuts rebuts amb altres fins, estem davant de flagrants violacions de la Llei de Contractes Públics, la Llei de Finançament dels Partits Polítics o la Llei General de Subvencions. En totes aquestes situacions, no es tracta que la llei permeti aquests comportaments, sinó que s’ha actuat al marge del marc jurídic.

Però els ciutadans també assenyalam com a corruptes els polítics i jutges que viatgen pel país per motius privats a càrrec de les institucions, tenen sous elevats, pensions vitalícies i altres avantatges; així mateix criticam els exministres que són fitxats per grans empreses amb salaris astronòmics. Aquest segon sentit de la paraula també es troba al diccionari, com “desviar de la rectitud”.

És evident que aquestes conductes es poden eliminar, perquè no són delictives, sinó immorals i per açò basta modificar les lleis per eliminar privilegis que la majoria dels ciutadans pensam que són inacceptables. Tanmateix, sembla que els polítics no estan disposats a prescindir-ne. Així es va expressar la vicepresidenta del Govern davant dels viatges de Monago quan era senador, indicant que s’havia fet així des del principi de la democràcia, quan precisament es demana que es rectifiqui i es trenqui amb vicis antics. Les restriccions introduïdes els darrers dies al Congrés han pecat d’una timidesa culpable.

En canvi, quan la corrupció es basa en la vulneració de la llei, la seva eradicació requereix d’una altra estratègia, perquè a Espanya tenim una llarga tradició d’aprovar disposicions que ningú respecta.

Per començar, les lleis han de facilitar la detecció i sancionament del seu incompliment. Actualment quan es violen les normes, només és possible acudir als tribunals, el que és complicat per manca d’informació. Massa vegades quan no s’obeeix la legislació, no està previst ni que es faci públic ni que s’imposi cap sanció administrativa. L’aplicació de penalitzacions automàtiques seria un important dic de contenció de les pràctiques fraudulentes.

De fet, l’activitat pública és notòriament opaca. Si els polítics fossin conscients que les seves decisions són conegudes per tots no actuarien igual. Exposar a la llum pública els contractes, les subvencions i les actuacions urbanístiques, de manera que les dades puguin ser tractades informàticament, faria que els governants fossin més disciplinats.

També és possible refermar els filtres administratius. Es podria reforçar la independència real de la intervenció i fer públics els seus informes. En el cas dels ERO d’Andalusia, els funcionaris havien avisat de la inexistència de controls a l’hora de donar les subvencions. Els tribunals de comptes no han estat capaços de detectar les irregularitats i es perden en qüestions formals. S’ha d’aconseguir la imparcialitat autèntica d’aquests òrgans, que no poden ser nomenats per aquells partits que han de controlar, i capgirar els seus objectius i sistemes de treball, per investigar la comissió d’irregularitats.

Les reformes proposades normalment es refereixen a qüestions del més elevat nivell polític, i no a les que afecten al funcionament intern de l’administració. La corrupció no es pot deslligar de l’acumulació de poder dels polítics. Dissenyar un nou model d’estat professionalitzat que acabi amb l’ocupació de la gestió pública pels governants és la millor via per prevenir els abusos.

La corrupció urbanística emana de la concentració de poder en els municipis, que elaboren els plans urbanístics, els desenvolupen, donen les llicències urbanístiques (amb les quals es financen) i han de sancionar els infractors. El poder absolut aboca a la corrupció completa. Part d’aquestes competències haurien de ser atribuïdes a altres instàncies.

Finalment s’ha de redissenyar el tractament judicial dels delictes de guant blanc. El codi penal està pensat per protegir la propietat privada i no la col·lectiva. S’ha de repensar de nou per incloure efectivament aquests delictes, on s’actua des d’una posició de poder i amb l’ajuda de professionals qualificats; l’ampliació del termini de prescripció també és essencial. D’altra banda, s’imposa una modernització radical del dret processal per introduir formes de treballar més ràpides i eficaces.

La corrupció no es basa en greus problemes generals del nostre sistema polític, sinó que té causes específiques contra les quals es pot lluitar de forma positiva. En cas contrari, correm el risc de canviar-ho tot, perquè tot segueixi igual.

Alfons Méndez Vidal

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. Carn, peix i begudes al segle XVIII.

Els viatgers de la segona meitat del segle XVIII assenyalen l’extraordinària importància del peix en la dieta dels menorquins. Es tractava d’un gènere abundant i barat, que no faltava mai als mercats de l’illa. Armstrong n’esmenta diverses espècies, entre les quals destaca l’orada, la donzella, la mòllera, el congre i l’anguila, l’agulla, la sardina i les llises de s’Albufera, tot i que els peixos més freqüents eren els de roca. Per Vargas es tracta de les mateixes varietats que a la península i no són gaire gustoses. Lindemann afegeix que també s’importen peix salat, arengues i bacallà.           

En canvi, el marisc no era un plat de diari. Segons Armstrong els autòctons se submergeixen per pescar-lo al port de Maó, davant l’illa del rei, a la cala de les ostres. L’únic crustaci nombrós és el cranc pelut que és “estimat amb justícia”. De vegades hi ha llagosta, crancs i gambes, però en una quantitat limitada. Els dàtils s’agafen rompent les roques i són els més deliciosos de tots.

És possible que amb el pas del temps el marisqueig anés en augment. Vargas el contraposa al peix i diu que és exquisit i molt variat, en particular al port de Maó, on hi ha una infinitat d’ostres, peus de cabrit, caragols i moltes altres espècies, entre les quals la més notable és el dàtil. Lindemann explica que un plat típic de l’illa consisteix en figues de moro, amb un poc d’all i pa fi de blat, i que quan els menorquins tenen l’ocasió d’acompanyar-lo amb una mica de peix fregit en oli i alguns caragols i mol·luscs de mar se senten com a reis.

D’acord amb Passerat, la llet de vaca és bona, però els pobres no se la poden permetre. A l’època, la mantega se salava i el formatge no era de vaca. Cleghorn indica que els bens i les cabres proporcionen llana i formatge que, a més de consumir-se a l’illa, són exportats. Armstrong puntualitza que el formatge es ven a Itàlia a bon preu; Lindemann diu que té un gust extremadament fort i agrada als genovesos, que se’l mengen a la sopa amb macarrons, i Vargas que allà és més estimat que el Parmesà.

El metge anglès assenyala que la carn més apreciada és la de porc, amb la qual es fan grans quantitats d’embotits, i en particular sobrassades, que no tenen res d’envejar als de Bolonya. Lindemann informa que es fan a les porquejades i que no cal un lloc per fumar-les, sinó que s’assequen a l’aire. Segons l’autor la carn es reserva per als dies festius: per Pasqua s’ha de menjar necessàriament un be; per Pentecosta un tros de bou i per Nadal un gall dindi.

Armstrong explica que els menorquins tenen un gran nombre de porcs que a la tardor són engreixats als boscos amb aglans. Després es tanquen i quan la carn s’ha endurit amb una dieta d’ordi són ben bons. Com més grans i grassos, són més estimats; se salen per al seu consum domèstic i en ocasions s’exporta qualque partida. La carn del cabrit també és molt delicada. Els illencs no tenen rostidors per fer la carn i entost d’açò la couen. A noces i batejos s’omple la panxa de porcs, pollastres i galls d’indis amb ametlles.

Segons Vargas les marines de Menorca són plenes de conills, que són caçats per la seva carn i molt ben pagats a tant la peça. També hi ha força eriçons que els menorquins es mengen sense escrúpol. La peça més apreciada és la perdiu, au polida i plat deliciós, que abunda a l’illa. Tampoc hi manquen bones guatlles en la seva època i tords, un ocell excel·lent. Finalment, les becades són caçades durant tot l’hivern i no escassegen les ànedes silvestres, els piocs i els xarxets, tots ells ben saborosos.

La mel era una de les delicatessen menorquines. Passerat comenta que té un gust exquisit i Armstrong afegeix que és extremadament delicada i fina, com no pot ser menys en un país amb una varietat tan gran de plantes aromàtiques, i és molt estimada arreu. Segons Lindemann es recull dues vegades l’any, el maig i el setembre. Per la seva bona qualitat es fa una tramesa anual a Londres i a París, on es paga a un xíling la lliura.

Passerat ens fa saber que només els rics prenien xocolati. Els dematins hi afegien canyella o vainilla i l’acompanyaven d’un got d’aigua gelada amb sucre. També bevien te, sempre ben carregat. Lindemann indica que els menorquins, com a tots els països del sud, no coneixen la moda de prendre cafè. En canvi el te, que importaven de Sardenya, estava bastant estès.

Tots els autors dispensen elogis al vi de Menorca; Cleghorn s’hi estén especialment. Els vins es fan amb cura i són extraordinaris, però, a mesura que el port de Maó s’ha tornat el punt de trobada de les esquadres de diversos països, els propietaris es preocupen més per la quantitat que per la qualitat. Armstrong anota que a Menorca s’elabora molt de vi i a més la collita creix a un ritme tal, que el fa pensar que en pocs anys es pot duplicar.

Segueix explicant que no es feia gaire vi blanc, tot i que el seu preu quadruplicava el del negre. El més estimat era el de Maó, de color ametista, suau i de prou força per conservar-lo anys i poder ser enviat a Anglaterra. Passerat puntualitza que es tracta del vi de la part sud del terme (que llavors incloïa Sant Lluís) i el des Castell. El d’Alaior tenia bon gust i en part s’assemblava al de Borgonya i tenia el mateix color, però li faltava grau i per açò no podia passar la mar. De les xifres que dóna Lindemann es desprèn que s’exportava gairebé un 10% del vi produït.

Per Armstrong els menorquins no prenien gaire vi, només una mica a la verema; la resta de l’any es limitaven a beure aigua. La gran majoria es venia als soldats i als mariners, que s’empassaven grans dosis, amb la qual cosa està d’acord Vargas, qui afegeix que el vi de Menorca té una gran reputació. Tanmateix sembla que el seu ús per part dels menorquins estava més estès. Passerat opina que el vi normalment és bo i que el més natural es fa al camp, perquè a les ciutats se li afegeix guix. Segons apunta, els menorquins beuen el vi amb moderació, però mai aigualit. Els que en fan abús s’embriaguen poques vegades. Lindemann també assenyala que se’n fa un ús modest.

Segons Cleghorn el consum d’aigua anisada era bastant habitual. Potser és una confusió perquè Passerat explica que el que beuen els menorquins és aiguardent i ja des de petits, d’ençà que tenen prou edat per a poder comprar-lo; de fet tothom l’empra per prevenir les febres. Els rics es passen la vida menjant, fumant força, bevent aiguardent i dormint llarguíssimes sestes. Tots els escriptors estan d’acord que la majoria de l’aiguardent procedeix de l’estranger, perquè el volum destil·lat a l’illa és molt minso. L’anglès refereix que un glop d’aquest licor com a final d’un àpat el convertia en un festí. Entre els soldats britànics l’excés en la beguda era un vici universal. 

Cleghorn també indica que hi ha molta gent aviciada al tabac i mai se’ls veu sense una pipa a la boca i Passerat fa notar que entre la gent del poble s’habitua als fillets al seu ús tot just comencen a caminar.

Alfons Méndez Vidal

Catalunya versus Espanya. Història d’un destí.

Els règims polítics espanyols passen i el problema català queda. Va aparèixer el segle XIX amb la Restauració, les dictadures de Primo de Rivera i Franco l’intentaren silenciar i les democràcies republicana i del 1978 han provat de reconduir-lo, però trenta-cinc anys després de la darrera, l’aposta rupturista rep el seu major suport, senyal que ni és una qüestió senzilla ni ha estat manejada amb prou traça.

Així com les demandes catalanes s’han expressat des de diversos punts de vista i de forma persistent al llarg de més d’un segle, la resposta espanyola ha estat vacil·lant i per açò val la pena tornar al lúcid discurs del 1932 d’Ortega, on propugnava una convivència feta de cessions mútues.

Tanmateix, Ortega no era conscient de la possibilitat real d’una separació catalana d’Espanya. La seva negativa es fonamentava en una tendència a la unificació dels estats que la història ja havia desmentit a la seva època, amb la independència de Cuba, la desfeta de l’Imperi Austro-Hongarès i l’alliberament d’Irlanda de l’Imperi Britànic.

Els exemples recents són tan abundants (l’URSS, Iugoslàvia, Txecoslovàquia,...) que no cal insistir-hi. Al món coexisteixen un moviment pendular d’agregació, no exclusivament de to imperial, i desintegració i no hi ha cap llei política que faci imperatiu el pas d’un estat a un altre. Com en la física, la gravitació centralista és desafiada per reaccions nuclears separatistes.

Aquest és el motiu pel qual els polítics de Madrid haurien d’extremar la prudència i no caure en la paràlisi conformista, ja que el fet que Catalunya sempre hagi format part d’Espanya no és cap motiu sòlid perquè ho continuï essent. De la mateixa manera, els independentistes catalans tampoc no s’haurien de confondre. L’experiència històrica ens ensenya que les secessions en la major part dels casos han estat impulsades per l’alçament en armes dels pobles que cercaven la llibertat, però que sempre han precisat de l’ajuda d’un conflicte exterior de grans dimensions, com una guerra mundial o la caiguda dels règims comunistes.

És trist considerar com es desaprofiten els ensenyaments que proporcionen casos similars al nostre. És la maledicció de l’home que tropissa dues vegades amb la mateixa pedra i de no ser prou savis per rectificar dels errors dels altres. Llegir els textos d’Albert Camus sobre la qüestió argelina esdevé així una activitat malenconiosa.

Camus va defensar la necessitat d’atorgar drets polítics als àrabs abans del 1939, quan aquests reclamaven una tèbia autonomia i la millora de les seves condicions de vida. Deia que no era possible eradicar les reivindicacions dels pobles, fent-ne cas omís, sinó que calia examinar-les amb un esperit de generositat i justícia. França havia de fer honor a la tradició republicana de defensa de la igualtat de tots els individus, incloent-hi els musulmans. La negativa dels piedsnoirs, emparada per les autoritats li feia exclamar-se que “si hi ha hagut qualque vegada una veritable política antifrancesa, aquest tipus de fets són els que millor la representen”.

És cert que Espanya només en comptadíssimes ocasions s’ha plantejat uns ideals tan elevats com els de Llibertat, Igualtat i Fraternitat, però açò no impedeix veure com la seva negació va portar inexorablement a la independència d’Algèria i l’expulsió dels francesos, que s’havien aferrat de forma miop al rebuig a cap mena d’autogovern.

Aquest fet contrasta amb l’estratègia del Canadà i el Regne Unit, que van alliberant les tensions centrífugues amb la pràctica continuada del joc democràtic, sense vetar l’autodeterminació. Són conscients que és millor arribar a un acord que esperar que es trenqui la convivència.

El president del govern fa el contrari quan remet tota negociació al respecte de la Constitució, perquè el seu partit va ser el que la va posar en qüestió amb el recurs contra l’Estatut d’Autonomia del 2006, un cop aquest havia estat aprovat pels parlaments català i espanyol i votat pels catalans. La sentència del Tribunal Constitucional del 28 de juny del 2010 volà aquest delicat pacte i ha fet inviable qualsevol sortida que suposi el manteniment del sistema actual.

Per tant, no han estat els independentistes els que han esbocat l’estat de les autonomies sinó, com a Algèria, els intransigents que pertot veuen atacs a la unitat d’Espanya. Ara el mal ja està fet i és desconèixer del tot el sentit majoritari dels catalans cercar una esperança dins de la llei. Fins i tot els darrers discursos del rei fan pensar que el monarca és conscient que només amb una nova entesa hi ha alguna possibilitat de redreçar la situació

És cert que renegociar la posició de Catalunya dins l’Estat serà un procés complicat i dolorós, però no fer-ho suposa continuar alimentant el sentiment de greuge i exclusió que viuen gran nombre de catalans. Espanya no es pot permetre la desafecció d’una part tant important de ciutadans, que suposen el 16% del total de la població i el 19% del PIB. Políticament no es pot desconèixer que 47 del 350 diputats a Corts són elegits al Principat i que la seva actuació pot bloquejar l’actuació del Govern, especialment en un context d’absència de majories clares, com el que cada cop es dibuixa com més factible després de les properes eleccions generals.

En la cèlebre pel·lícula del 1963, Lawrence d’Aràbia assenyala amb un to dramàtic que al món no hi ha res escrit; els homes escriuen la història. Les pròximes pàgines poden conduir a la independència o a la reunió, segons com cadascú ompli les següents pàgines del llibre del destí.

Alfons Méndez Vidal

La gastronomia i l’alimentació de Menorca en la història. El segle XVIII

Menorca ha rebut l’atenció d’un considerable nombre de viatgers, que són una font d’informació valuosa sobre diferents aspectes de l’illa. En particular, aquest rosari d’escriptors ens ofereix una excel·lent visió dels canvis operats en els hàbits culinaris dels menorquins al llarg del temps.

La segona part del segle XVIII queda ben coberta per cinc autors: dos anglesos, el doctor Cleghorn (1751) i el militar Armstrong (1752), un francès, el també metge Passerat de la Chapelle (1764), el capellà alemany Lindemann (1786) i l’espanyol Vargas Ponce (1787), els quals ens proporcionen una viva imatge de l’alimentació del poble, així com de plats més propis de la gent acomodada.

Armstrong remarca que els menorquins són extremadament sobris; mengen ben poca carn, gran quantitat de verdures i força pa; fins i tot els més pobres compren bon pa moreno de blat. Els cavallers també eren bastant austers; rares vegades donaven banquets i duien una vida de quietud domèstica. El pa era l’aliment bàsic; Lindemann ens informa que la seva adquisició constituïa la principal despesa dels illencs.

El rei de la cuina era el bullit; l’alemany conta que l’olla cada dia estava posada damunt del foc ben prest i Armstrong fa notar que l’olla, el plat favorit dels menorquins, és ben coneguda a les més elegants dispeses de Londres. Afegeix que els naturals de l’illa són aficionats als ciurons i les llenties; hi ha soldats que han après d’ells a menjar-ne. Passerat explica que es condimenten els aguiats, de carn, peix o llegums, amb moltes espècies i safrà, que els pobres substitueixen per all, pebre vermell i sal.

Tots els autors coincideixen en l’extraordinari ús que es feia de l’all i la ceba. Armstrong comenta que els porros, alls i cebes d’Egipte no són millors que els d’aquí i Lindemann que les cebes menorquines són especialment grosses i tan suaus que tenen un gran reconeixement amb el nom de ceba espanyola.

Les hortalisses eren considerablement apreciades. Armstrong declara que no coneix cap altre lloc que n’estigui millor proveït que Menorca i en condicions més econòmiques. Els fesols i les faves, que suposa que foren introduïdes pel governador Kane, són abundants, així com les mongetes verdes, que són ben bones, com les bastanagues. Hi ha colflors durant sis o set mesos; són extremadament gustoses; l’anglès enlloc les va menjar de millors. Vargas afegeix que també sobresurten les cols. Així mateix abunden els espinacs, que són barats. L’api i l’escarola són deliciosos. La lletuga va millorar amb el temps: per Armstrong era de mala qualitat, però Lindemann indica que és molt delicada. Els dos informen que en les ensalades es mesclava amb els créixens; la d’endívia es prenia com a remei contra la febre, llavors força estesa. Els menorquins també eren amants de les carabasses.

Segons Armstrong hi ha una profusió de pebres. Es pengen fins que agafen un color vermell i quan són secs es redueixen a una pols fina coneguda com pebre bo, molt emprada a la cuina. També es consumien espàrecs i tàperes adobades en vinagre i sal, un dels gèneres que s’exportaven.

Lindemann revela que es comença a sembrar patates. Precisament en aquesta època el cultiu d’aquest tubercle s’estava expandint per Europa i a Prússia (prop del lloc de procedència de l’autor) Frederic II el Gran n’era un pioner. Es diu que va fer plantar els primers patatars a Berlín i el 1756 publicà una disposició ordenant el seu conreu, que els camperols alemanys van adoptar ràpidament. Aquí la va conèixer el farmacèutic francès Parmentier, qui la portà al rei Lluís XVI el 1785 i escrigué el “tractat de la patata”, amb la qual cosa la planta es va escampar pel país. A Espanya va aparèixer a les zones que rebien els vaixells d’Amèrica. A Galícia la seva implantació data del 1750 i a partir de la dècada del 1770 hi ha notícies del seu ús a diverses regions.

L’alemany va descobrir a Menorca l’albergínia i el tomàtic, que desconeixia completament, si bé el segon ja havia estat esmentat per Armstrong i Passerat. De fet, el consum del tomàtic probablement es va introduir abans que el de la patata, ja que a Nàpols es troba en un receptari del 1692 que sembla inspirat en fonts espanyoles. Pel que fa a l’albergínia, els àrabs la havien dut de l’Índia i entrà a Europa a través de la península Ibèrica. L’autor explica que en una casa menorquina li van preparar un plat d’albergínies i que els menorquins es mengen els tomàtics amb la sopa, arruïnant-la per a un paladar alemany.

Podia tractar-se de l’oliaigua, que Armstrong ja havia esmentat quan apunta que una mescla d’oli, aigua i pa, amb pebre i alls, sovint composen el menjar de tota la família. Pel que fa a l’oli, Lindemann informa que és la segona despesa d’una casa; una família de cinc persones gastava quatre lliures a la setmana. Cleghorn assenyala que els nadius tenen poc interès en l’olivera i han d’importar quasi tot l’oli. Potser per aquest motiu Passerat comenta que la major part té una olor desagradable; és ranci i de gust picant. Armstrong puntualitza que d’oliveres n’hi ha moltes, però que ni es fa oli ni s’adoben les olives. Vargas indica que la collita és curtíssima. A principi de segle, el del terme de Maó donava pel consum dels seus habitants durant la tercera part de l’any, però en el moment que escriu, l’increment de la població i la reducció de la producció l’havien reduït a dos mesos. Per contra, sembla que no es feia un gran ús del sèu; l’únic escriptor que en parla és Lindemann, que només diu que no es compra, segurament perquè tothom el feia amb els seus porcs.

Aquest darrer és el primer que es refereix a un àpat típicament menorquí quan explica els homes s’aixequen dejorn, berenen amb un tros de pa i un brot de raïm o panses, segons l’estació, beuen aigua i se’n van a treballar. En un altre lloc exposa que la gent senzilla per a la seva subsistència només ha de menester pa i un poc de fruita (albercoc, figues, etc.), que es menja amb formatge, ja que es pensa que d’aquesta manera s’evita l’acidesa d’estómac. No es tracta d’un costum exclusiu dels jornalers, sinó també dels artesans de la ciutat.

De fet, Armstrong destaca que entre les fruites la primera és el raïm. Lindemann coincideix, tot afegint que és saborós, divers i de grans grossos. Els brots es conserven penjant-los perquè s’assequin. Acabada la verema vénen les magranes; n’hi ha de dos tipus, una de dolça i una altra un poc més àcida. També remarca la qualitat de les figues; les negres són més que les blanques i les dues molt bones.

Les taronges abunden. Tanmateix, l’alemany fa notar que la majoria de les figues i taronges arriben de Mallorca. En canvi, Vargas informa de l’existència d’excedents de cireres, figues, ametlles, magranes, taronges i llimes. Passerat apunta que el suc de llimones, taronges i magranes es pren com a refresc. El suc d’aquestes darreres s’assembla al de les roselles i és especialment sa. Hi havia gran quantitat de figueres de moro, d’una polpa ben dolça, apreciades pels menorquins, així com un munt de fruites més entre les quals Lindemann lloa especialment els albercocs. Els melons i les síndries són excel·lents; aquestes són tan refrescants que a l’estiu un no es cansa de menjar-ne.

Entre les baies silvestres les més gustoses són les de l’arboç. Devia d’haver bastant de necessitat perquè Cleghorn afirma que en cas de fam, els illencs recorren als aglans. A més, es cruspien les garrofes, així com els murtons, (fruit de la murta, un arbust comú) crus o amb un tros de pa, els quals normalment tenen un ús medicinal, però no alimentari, per la seva toxicitat. Els bolets eren molt estimats.

Alfons Méndez Vidal